Kun de største ansjoser, fanget om foråret på Amalfikysten, udvælges for at blive værdifulde ansjonsfiléer i olie. Aldringsprocessen finder sted i terzigni, kastanjetønder, i en periode på intet mindre end 8 måneder. Denne praksis respekterer regler, der er overleveret fra generation til generation, en hemmelighed, der gør ansjoser til et produkt af gastronomisk fremragende kvalitet. Efter modningsprocessen renses ansjoserne for salt, spines og forberedes til at blive opbevaret i olivenolie. Denne proces forlænger opbevaringstiden uden at påvirke smag og kvalitet.
